당신은 봉투 커피의 감정가이지만, 이제 직접 원두를 로스팅할 때가 되었다고 결정했습니다. 당신은 "최고의 커피 로스팅 기술은 무엇인가?"라고 물을 수 있습니다. 이것은 다양한 답변이 있는 복잡한 질문이지만, 저희는 이를 단순화하는 데 도움을 드릴 것입니다. 이 블로그에서는 드럼 로스팅, 에어 로스팅, 적외선 로스팅을 포함한 다양한 커피 로스팅 기술과 이러한 다양한 매체가 커피 맛에 미치는 영향에 대해 논의할 것입니다.
커피 원두 로스팅 과정 개요
개별 커피 로스팅 방법을 논하기 전에 커피 원두 로스팅 과정에 대해 이야기해야 합니다. 다음 섹션에서는 커피 로스팅 과정의 세 단계, 마이야르 반응이 풍미에 미치는 영향, 그리고 다양한 로스팅 수준에 대해 설명할 것입니다.
커피는 어떻게 로스팅되나요: 건조, 갈변, 발전의 3단계
커피 원두를 로스팅하는 과학적인 과정은 건조, 갈변, 발전의 세 가지 주요 단계로 나눌 수 있습니다. 저희는 커피 원두 로스팅 과정의 각 단계와 그것이 풍미와 같은 특성 및 향에 어떻게 영향을 미칠 수 있는지 다룰 것입니다.
커피 원두 로스팅 과정의 건조 단계
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맛이 발달하기 전에 원두 내부의 습기가 증발해야 합니다.
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이 단계가 끝날 무렵 약 300도 화씨에서 색깔이 녹색에서 노란색으로 변합니다.
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건조 단계의 길이와 추진력은 이후 단계의 성공 여부를 결정합니다.
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느린 추진력 = 느린 로스팅/적은 열
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빠른 추진력 = 빠른 로스팅/많은 열; 너무 빠르면 풍미가 적을 가능성
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각 원두 종류에 따라 정확한 타이밍과 온도 균형이 필요합니다.
커피 로스팅 과정의 갈변 단계 (마이야르 반응 및 캐러멜화)
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마이야르 반응 (다음 섹션에서 논의) 및 원두 내 설탕의 캐러멜화로 구성됩니다.
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마이야르 반응은 약 248도 화씨에서 발생합니다.
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캐러멜화는 약 330도 화씨에서 발생합니다.
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원두는 노란색에서 연갈색으로 변합니다.
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첫 번째 크랙 (커피 원두가 팝콘처럼 터지는 소리)으로 끝이 나며, 라이트 및 미디엄 로스팅으로 이어집니다.
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포도당 및 유당과 같은 설탕과 아미노산의 결합은 다양한 풍미를 만들어냅니다.
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캐러멜화 정도는 최종 커피의 단맛, 신맛, 쓴맛, 선명도 및 복합성에 영향을 미칩니다.
커피 로스팅 과정의 발전 단계
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첫 번째 크랙부터 로스팅 사이클 종료까지 지속됩니다.
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두 번째 크랙 - 원두 내부의 오일이 표면으로 올라옵니다. 약 435도 화씨에서 발생합니다. 딱딱거리는 소리에 가깝습니다.
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풍미 조절 및 발달에 가장 중요한 시기
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발달 시간과 온도가 주요 요인입니다.
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딱딱거리는 소리 사이의 간격으로 완료 시점을 알 수 있습니다.
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짧은 발달 시간/낮은 온도 = 더 높은 단맛과 신맛
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긴 발달 시간/높은 온도 = 더 높은 캐러멜화/낮은 신맛
풍미 발달과 마이야르 반응
저희는 이전에 마이야르 반응에 대해 언급했지만, 커피 로스팅 과정에서 풍미와 향이 어떻게 발달하는지에 대한 중요한 부분이기 때문에 깊이 설명하겠습니다. 창시자인 루이스-카미유 밀라르(Louis-Camille Millard)의 이름을 딴 마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이의 열 유도 화학 반응으로, 팔라펠, 마시멜로, 스테이크를 포함한 다양한 음식에서 갈변을 초래합니다.
커피 원두의 마이야르 반응은 다음과 같이 이해할 수 있습니다:
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원두의 갈변 및 풍미와 향기 방출에 결정적입니다.
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반응의 길이와 속도가 로스팅 프로필을 변화시키는 요인입니다.