프로세스의 이해
에스프레소를 추출하기 위해 포터필터에 바스켓을 체결하고, 분쇄된 원두를 바스켓에 담아(Puck) 탬퍼로 누르는 준비가 필요합니다. 이 포터필터를 그룹헤드에 체결하고, 뜨거운 물과 압력(9-15바)로 추출합니다.
결과가 좋은지 나쁜지를 결정짓는 데에는 여러 변수가 있으며, 숙련된 바리스타는 추출이 시작되자마자 결과를 알 수 있습니다.
확인해야 할 사항:
- 도징 용량에 따라 다르지만, 커피 한 잔은 약 30ml 정도여야 하며, 추출이 끝나는데는 약 25초 정도 소요됩니다.
- 황금색과 갈색의 크레마가 마치 '호랑이 줄무늬' 처럼 생기거나 또는 균일한 질감입니다.
- 향긋하며 풍부한(풀 바디) 플레이버가 있어야 합니다.
- 스파웃을 통해 추출되는 에스프레소의 흐름이 단단하며 중간쯤 가늘어지는 현상을 '마우스 테일'이라 부릅니다.
결과를 결정하는 변수는 다음과 같습니다.
커피의 분쇄도
- 알맞은 원두의 분쇄도는 높은 압력에서도 커피 오일을 태우거나 변색시키지 않게 용해시키며, 에스프레소가 적절한 속도로 추출되게 합니다. 커피의 분쇄도는 매일 달라집니다. 때로는 하루에도 여러번 바뀔 수 있어 적절히 체크해주어야 하며, 원두의 종류, 블렌딩, 습도 등에 따라 달라집니다. 커피머신을 시즈닝 할 때나 첫 번째 샷을 추출한 후에 적절하게 그라인더의 분쇄도를 조정할 수 있습니다.
- 분쇄도가 너무 굵으면 바스켓에 물이 너무 빠르게 통과되어 에스프레소가 콸콸 추출되며, 크레마가 충분치 않고 묽게 느껴집니다.
- 반대로 너무 분쇄도가 너무 고우면, 에스프레소가 굉장히 느리게 추출되며 어두운 크레마와 탄 맛이 느껴집니다.
- 질감이 물에 젖은 고운 모래 처럼 보이는 중간 지점을 찾으세요. 분쇄된 원두의 사이에 물이 적절한 속도로 흐를 수 있는 충분한 공간이 확보되고, 커피오일을 충분히 녹여낼 수 있습니다.
정확한 용량의 커피
- 정확한 도징 용량은 원두의 종류, 블렌딩, 에스프레소 머신, 바스켓 등 여러 요인으로인해 달라집니다.
- 바스켓의 사이즈는 에스프레소 머신의 모델과 바리스타의 선호도에 따라 달라집니다. 작은 바스켓은 지나치게 강하지 않은 풀바디의 진한 커피, 또는 섬세한 맛의 싱글 오리진 커피를 만들어냅니다. 큰 바스켓은 좀 더 보편적이고 일상적인 블렌드의 커피에 매력을 더해줍니다.
- 바스켓이 너무 가득차서 헤드스페이스가 충분히 확보되지 않으면 그룹헤드에 제대로 장착되지 않고 물의 흐름이 원활하지 못해 과다추출이 됩니다.
- 반대로 바스켓에 커피가 너무 적으면, 과소추출이 발생합니다.
탬핑 압력
- 너무 강하거나 약한 탬핑은 잘못된 분쇄도로 커피를 추출하는것과 같습니다. 올바르지 않은 탬핑은 물의 흐름이 너무 느리거나 빨라져 에스프레소가 제대로 추출되지 않는 원인이 됩니다.
- 바리스타마다 힘과 서 있는 자세등이 달라 어떤 방식이 가장 자신에게 편안한지 다양한 시도를 통해 찾아보세요. 고르고 균일하지만 너무 세게 탬핑은 하지 않아도 됩니다. 올바른 탬핑은 너무 강한힘을 필요로 하지 않습니다. 탬퍼 베이스 또한 수평을 유지해야 합니다. 이를 위해 탬퍼베이스 양쪽에 엄지와 집게 손가락을 대면 탬퍼 베이스가 수평을 유지하고 있는지 확인하는데 도움이 됩니다. 수평을 유지하며 알맞은 압력으로 고르게 탬핑되면 물이 한쪽으로 쏠리며 추출되는 "채널링" 현상이 줄어듭니다.
- 탬핑을 한 후에 힘을 빼고 탬퍼를 살짝 돌려 커피퍽의 윗부분을 "폴리싱" 해주세요.
오랜 기간에 걸처 탬퍼는 다양한 스타일과 형태를 취해습니다. 어떤 탬퍼는 그라인더나 커피머신에 부착되기도 하고, 어떤 탬퍼들은 V쉐입을 갖고있거나 스프링 메커니즘을 사용하는 등 다양합니다. 그럼에도 탬퍼는 모두 탬핑을 하는 동일한 기능을 갖고 있습니다. 최근 출시되는 대부분의 탬퍼는 다양한 사이즈의 스테인리스 스틸 베이스와 다양한 재질의 손잡이(목재, 플라스틱, 금속 등)로 제작되어집니다.
최근 다양한 시도와 개발을 통해 다양한 바리스타들은 자신의 취향에 맞는 탬퍼를 선택할 수 있으며, 깊이조절 파츠 또는 스프링 등을 장착하여 정확도와 일관성을 높일 수도 있습니다. 탬퍼는 당신의 에스프레소 머신, 예산 및 개인 취향에 따라 달라질 수 있습니다. 바스켓에 딱 맞는 사이즈의 탬퍼 베이스를 선택하세요. 바스켓의 가장자리까지 탬핑할 수 있어 채널링 가능성을 줄일 수 있습니다. 또한 가장 편안한 느낌이 들며 원하는 스타일에 맞는 핸들을 선택하세요.